Costela no bafo

4 porções

2 kg do bombom da janela limpo
Sal grosso e ervas de Provence a gosto

1 Tempere a costela com o sal e ervas de Provence a gosto. 2 Enrole em 12 voltas de papel celofane, sem que o embrulho fique muito justo para que os ossos não rasguem o papel. 3 Enrole o embrulho com mais oito voltas de papel-alumínio e coloque para assar no bafo por 22 a 24 horas. 4 Regule sempre a temperatura para que não passe de 120 °C (se passar a carne pode perder a suculência). 5 Grelhe em chapa quente antes de servir.

Dica de chef: 1 Verifique se o corte é realmente o especificado, compre uma carne de alta qualidade e limpe minuciosamente as aparas e o excesso de gordura. 2 Sirva acompanhada de cebola glaceada, feijão-preto,
pão francês e farinha de mandioca.

Receita da chef Tania Bayeux, da Cervejaria Patriarca, de São Paulo, SP.

Fonte: Prazeres da Mesa

Vendedor de linguiças

4 porções

250 g de linguiça artesanal de carne suína com queijo de coalho (pode substituir por linguiça calabresa)
30 g de cebola cortados em meia-lua
30 g de alho-poró em fatias de 1 cm
4 pães franceses cortados ao meio

Molho de alho
1 colher (sopa) de maionese
1 colher (sopa) rasa de manteiga
3 dentes de alho amassados; sal a gosto

Linguiça
1 Doure a linguiça fatiada com um fio de azeite numa frigideira. 2 Adicione a cebola e o alho-poró, refogue mais um pouco e reserve. 3 Espalhe uma camada generosa do molho de alho nas metades dos pães. 4 Leve ao forno médio por aproximadamente 10 minutos.

Molho de alho
Misture bem todos os ingredientes e reserve.

Montagem
1 Disponha os pães em volta de um prato. 2 Coloque as linguiças fatiadas no centro com a cebola e o alho-poró.

Receita do Enchendo Linguiça, Rio de Janeiro, RJ.

Pirulito de rabada no caixote

12 porções

2 kg de rabo de boi
1 kg de linguiça de porco
40 g de salsinha picada
40 g de sal
30 g de urucum
200 ml de suco de limão
200 ml de vinho branco
200 ml de cachaça
100 ml de óleo
8 dentes de alho picados
6 cebolas cortadas bem finas
5 tomates maduros
2 cebolas grandes picadas
2 folhas de louro, 1 maço de agrião; molho de pimenta a gosto

1 Corte a rabo pelas juntas e retire o excesso de gordura. 2 Lave bem e coloque numa panela intercalando camadas de rabada e de linguiça. 3 Tempere com o limão, a cachaça, o louro e o sal. 4 Cubra com água e cozinhe por 1 hora. 5 Retire o limão e desligue o fogo. 6 Deixe esfriar, transfira para um recipiente fechado e deixe descansar na geladeira por um dia. 7 Retire a camada de gordura formada na superfície. 8 Retire a rabada e a linguiça da água gelatinosa e reserve essa água.

Finalização
1 Numa panela aqueça o óleo, doure o alho, junte as cebolas e os tomates. 2 Acrescente 1 litro do caldo do cozimento e refogue por alguns minutos mexendo bem. 3 Coloque o vinho, o colorífico, a salsinha e a cebolinha e deixe ferver por 10 minutos, sempre mexendo bem até que engrosse um pouco e forme molho. 4 Junte a rabada, acerte o sal, acrescente o molho de pimenta e cozinhe por 30 minutos; a carne deve ficar macia, mas não deve soltar do osso. 5 Retire do fogo, cubra com as folhas de agrião lavadas e sirva em seguida.

Receita do Veríssimo Bar, São Paulo, SP. 

Fonte: Prazeres da Mesa

Míni cheesebúrgueres

5 porções

250 g de carne bovina moída (com 15% de gordura)
5 minipães de hambúrguer
5 fatias pequenas de queijo cheddar inglês
Manteiga clarificada e flor de sal a gosto

1 Moa a carne apenas uma vez e modele pequenos hambúrgueres de 50 g cada um. 2 Pincele a carne dos dois lados com manteiga clarificada. 3 Grelhe na chapa ou no char broiler por aproximadamente 2 minutos de cada lado. 4 Salgue a gosto enquanto a carne estiver grelhando. 5 Coloque o queijo sobre a carne quando virar o hambúrguer. 6 Enquanto isso, coloque o pão já cortado na chapa para “caramelizar” o lado interno. 7 Monte os míni cheesebúrgueres e sirva em seguida.

Receita do MYNY Bar, São Paulo, SP. 
Fonte: Prazeres da Mesa

Tradicional burger

4 porções

500 g de alcatra moída
300 g de ponta de costela moída com bastante gordura
4 pães para hambúrguer
4 fatias de queijo mussarela ou queijo asiago
2 tomates fatiados
Folhas de alface americana, sal e pimenta a gosto

1 Misture a alcatra com a ponta de costela, divida em 4 partes e forme hambúrgueres com mais de 1 cm de altura. 2 Tempere com sal e pimenta e grelhe em um grill, frigideira ou churrasqueira. 3 Coloque o queijo quando estiver no ponto desejado. 4 Corte o pão ao meio, coloque o hambúrguer, o tomate e a alface.

Receita do chef Richard Ricelle, do The Basement Pub, Blumenau, SC. 

Fonte: Prazeres da Mesa

Costela a minha moda

Petrópolis, domigo, friozinho de 7ºC, um daqueles dias bem preguiçosos...eu adoro!

Para muita gente o melhor é ficar deitado, curtindo uma cama com filminhos na televisão..Para mim, um dia desses é um dia perfeito para fazer uma ( ou várias)  comidinhas calóricas.

Foi então que eu saquei da geladeira um pacote de 700 g de costela de boi, sem osso, limpíssima, quase sem gordura, refoguei com 2 cebolas picadas pequenas, 4 dentes graúdos de alho em  50 ml de óleo de canola. Depois que a carne estava bem refogadinha, com aquela cor dourada,  acrescentei 2 colheres de sopa de um delicioso conhaque (eu usei o Cortel, Napoleon, VSOP, Frances) deixei evaporar e coloquei uns 100 ml de um vinho seco da uva Cabernet Sauvignon, mais uns 4 minutinhos de fogo e acrescentei 2 tomates italianos e um pimentão verde passados no processador de alimentos.

Foi então que eu enchi minha taça de vinho  e do marido e coloquei a panela de pressão para funcionar por 45 minutos.  Vinho vai, vinho vem...Papo vai, papo vem...Deu o tempo da pressão? Tira a carne da panela e coloca em um refratário coberto pelo molho que se formou, cobre com papel alumínio e mais 1h30’ de forno médio (180-200ºC).

Costela desmanchando, suculenta,  servida  junto da massa Farfalle da Barilla com um molho fresco feito com alho refogado num azeite honesto, 5-6 tomatinhos italianos pequeninos e um punhado de manjericão. Saboreamos esta delícia em frente a nossa pequena e aquecida lareira...quer saber? Bom demais!

Ah! A vida é boa quando a gente está cercado por gente querida e de coisas simples, muito simples...

Bife de Tira

1º - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca

3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte.

4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.

5ºNa ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...
6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.

8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol ou canola (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...

9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

10- Leve a carne a uma grelha ou numa parrilla (foto), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao
contrário do fogo.

 

Fonte: Livro de receitas para churrasco de Luiz Fernando Almeida Caixeiro

GOULASH

Prato eslavo delicioso para ser saboreado num dia frio e chuvoso de Petrópolis/RJ.

Ingredientes:

1 kg de alcatra
3 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas médias em pedaços pequenos
4 tomates médios sem pele e sem sementes em pedaços pequenos
1 colher (chá) de páprica doce
5 batatas médias sem casca, cortadas em cubos de 3 cm
sal, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:
Limpe a alcatra eliminando as aparas e corte em cubos médios de 3 cm cada um. Reserve. Aqueça o óleo numa panela por 1 minuto. Junte a carne e frite, mexendo o mínimo possível, até dourar. Acrescente a cebola e o tomate e refogue por 10 minutos, ou até a cebola ficar bem macia e quase não ter mais líquido. Adicione a páprica, a pimenta-da-jamaica, o sal, a pimenta-do-reino e 1/2 litro de água. Tampe a panela e cozinhe por 1 hora e 35 minutos, ou até a carne ficar macia. Se necessário, acrescente mais água durante o cozimento. Junte a batata e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 20 minutos, ou até ficar macia. Acerte o sal e retire do fogo.

Fonte: Revista Menu

T-bone com molho de vinho e chips de beterraba:

A presença do osso e da gordura faz deste corte um dos mais saborosos. Basta grelhar e aproveitar toda a riqueza da carne.

Ingredientes:

4 t-bones médios (cerca de 800 g no total)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
molho
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pedaço pequeno de músculo cortado em pedaços pequenos (80 g)
1 cebola pequena ralada
1 colher (chá) de especiarias em pó (páprica picante, curry e canela)
1/2 xícara (chá) de vinho tinto
sal a gosto
chips de beterraba
2 beterrabas pequenas
1 e 1/2 xícara (chá) de óleo de milho
sal a gosto

Modo de Preparo:
Lave o t-bone, pincele o azeite de oliva em toda a superfície e reserve. Molho: leve ao fogo uma panela com o azeite de oliva e a carne e frite por 5 minutos. Junte a cebola e refogue até dourar. Adicione as especiarias, o vinho, o sal e 300 ml de água. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até reduzir para menos da metade e encorpar. Retire do fogo, coe o molho numa peneira de malha fina e reserve. Chips de beterraba: descasque as beterrabas e corte-as em lâminas finas com um cortador de legumes. Leve ao fogo uma frigideira funda com o óleo por 3 minutos, ou até alcançar 120ºC. Coloque de uma só vez as lâminas de beterraba e frite por 4 minutos, ou até ficar crocante, mas sem dourar. Retire as lâminas com uma escumadeira e coloque sobre toalha de papel. Polvilhe com sal e reserve. Aqueça uma frigideira por 2 minutos e disponha os t-bones. Grelhe um por vez por 5 a 8 minutos, ou até dourar toda a superfície. Polvilhe sal no final do preparo. Disponha a carne no prato, regue com o molho de vinho tinto e sirva com os chips de beterraba.

Fonte: Revista Menu

Maminha recheada com funghi secchi e prosciutto crudo

Ingredientes:

1 maminha pequena com cerca de 1 kg
1/2 xícara (chá) de funghi secchi
1 colher (sopa) de manteiga
1 dente de alho em tiras bem finas
100 g de presunto cru em tiras finas
folhas de 2 ramos de alecrim fresco picadas
1 colher (sopa) de conhaque
3 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de creme de leite
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparo:
Faça um furo no meio da maminha no sentido do comprimento para distribuir o recheio. Reserve. Recheio: lave o funghi até eliminar toda a terra e coloque-o de molho por 1 hora numa tigela com 1/2 litro de água, para hidratar. Em seguida, retire o funghi, reserve a água e pique-os em tiras finas. Coe a água numa peneira forrada com um pano e reserve. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga e o alho e refogue até o alho ficar macio. Junte o funghi, o presunto e o alecrim e refogue por mais 3 minutos. Incorpore o conhaque, o sal e a pimenta-do-reino e, depois de 1 minuto, retire do fogo e recheie a carne. Aqueça o óleo numa panela, coloque a maminha e frite até dourar de maneira uniforme. Adicione a água em que o funghi ficou de molho e deixe cozinhar por mais 1 hora e 50 minutos, ou até a carne ficar macia. No final do cozimento, polvilhe sal sobre a carne e retire do fogo. Reserve a carne e coe o molho, aparando em outra panela. Leve ao fogo, acrescente o creme de leite, acerte o sal e, assim que ferver, retire do fogo. Corte a maminha em fatias, distribua nos pratos e regue com o molho. Sirva a seguir.

Fonte: Revista Menu

Bolo de carne com espinafre e bacon

Fonte: Revista Menu.

Ingredientes:

folhas de 1 maço pequeno de espinafre
1/2 kg de coxão-mole moído
100 g de bacon picado em pedaços pequenos
1 cebola média picada em pedaços pequenos
2 colheres (sopa) de ervas frescas (orégano e alecrim)
2 ovos
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Coloque numa panela o espinafre, tampe e leve ao fogo. Cozinhe na própria água do espinafre por 3 minutos, ou até ficar macio. Retire do fogo, pique o espinafre finamente e coloque numa tigela. Junte a carne, o bacon, a cebola, as ervas, os ovos, a farinha de rosca, o molho inglês, o sal e a pimenta-do-reino. Misture com uma colher ou amasse com as mãos até obter uma massa homogênea. Com a manteiga, unte uma assadeira refratária para terrine, com capacidade para 1 litro, ou use uma assadeira de pão de fôrma. Disponha a massa de carne, aperte bem e alise a superfície. Leve ao forno por 30 minutos, retire do forno e deixe na assadeira por 10 minutos antes de servir. Corte o bolo de carne em fatias e decore com tiras de bacon fritas.

Fonte: Revista Menu

Filé Mignon Recheado

RECHEIO:

- 120g de cogumelos shitake frescos
- 120g de cogumelos pleurotes frescos
- 120g de champignon de Paris fresco
- 120g de cogumelo shimeji
- 30g de alho picado
- 50g de manteiga sem sal
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Azeite

MOLHO:

- 250ml de caldo de frango
- 250ml de creme de leite
- Roux (pasta feita com 30g de manteiga e 30g de farinha de
trigo)
- 1 colher (sopa) de mostarda

CARNE:

- 600g de filé mignon limpo (peça inteira)

ACOMPANHAMENTO:

- Seis ou oito batatinhas souté
- Sal a gosto
- Salsinha e alho picados

RECHEIRO:

Derreta a manteiga, doure os cogumelos cortados em tiras e
refogue-os. Tempere com sal, pimenta e alho.

FILÉ:

Abra o filé mignon e tempere com sal e pimenta. Grelhe em óleo
bem quente e recheie com a mistura de cogumelos.

Enrole como se fosse um rocambole e feche com palitos. Leve à
geladeira por 6 horas. Tire da geladeira e corte em quatro
pedaços.

Leve ao forno numa assadeira untada com manteiga e deixe terminar
de cozinhar por mais 5 a 8 minutos, em forno médio.

MOLHO:

Leve ao fogo o caldo de frango, o creme de leite e a pasta de
farinha com manteiga. Mexa bem com o batedor de arame até
engrossar.

Finalize o molho acrescentando sal, pimenta e mostarda. Sirva com
os filés.

BATATAS:

Pegue as batatinhas cozidas, cortadas ao meio e doure na
manteiga. Acrescente o alho e a salsinha picadinha.

FILET À OSWALDO ARANHA

Ingredientes (1 porção)

1 filet mignon de 300 a 320 g
100 g de alho cortado em finíssimas rodelas (ao fatiar o alho tire a sementinha
que fica em seu interior, para o gosto ficar menos ativo)
Óleo quanto baste
Sal a gosto


Acompanhamento
300 gramas de batatas à portuguesa (cortadas redondas) e fritas em bastante óleo previamente aquecido em temperatura alta
Arroz branco
Farofa

Preparo

Doure o alho na frigideira em um pouco de óleo.
Salgue o filet e coloque-o em seguida na frigideira, fritando-o dos dois lados, até atingir o ponto desejado.
Sirva o filet em frigideira preta, acompanhado das batatas à portuguesa,
do arroz branco e da farofa.

MEXIDÃO DA ZÚ

INGREDIENTES
(4 PORÇÕES)
4 colheres (sopa) de bacon cortado em cubos
100 g de lingüiça cortada em cubos
300 g de filet mignon cortado em cubos
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de alho picado
3 ovos mexidos na frigideira com um fio de óleo
350 g de arroz cozido
2 conchas de feijão cozido
6 a 7 colheres (sopa) de farinha de mandioca
Cheiro-verde picado a gosto
Lascas de queijo parmigiano para polvilhar
Pimenta rosa para polvilhar
Orégano seco para polvilhar
Sal a gosto

PREPARO
• Numa panela, frite o bacon, a lingüiça e o filet na manteiga quente. Quando estiverem dourados, acrescente a cebola, o alho e deixe murchar. Adicione os ovos mexidos e um pouco de sal. Misture tudo e coloque o arroz e o feijão cozidos. Por último, junte a farinha de mandioca e o cheiro-verde. Ajuste o sal e sirva polvilhado com o queijo, a pimenta e o orégano.

Receita executada pela chef Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, RJ