Cassoulet do Claude Toigros

Cassoulet para 8 a 10 pessoas:

Ingredientes
800g de feijão branco
300g de bacon defumado
2 paios
1 cebola
5 cravos da índia
4 dentes de alho amassados
1 bouquet garni com aipo
2 colheres de extrato de tomate concentrado
½ pimenta dedo de moça picada
3L de caldo de frango
4 tomates sem pele e sem semente
Salsa picada
Sal

Preparo:

Coloque o feijão branco em uma tigela com água e deixe descansar por 24 horas. Ele deve amolecer e inchar.
Jogue a água fora e coloque o feijão em uma panela. Corte o bacon em pedaços grandes e acrescente ao feijão, assim como o paio. Lave bem e descasque as cenouras, que devem ir inteiras para a panela. Espete bem os cravos da índia na cebola inteira e acrescente ao feijão. Coloque também o bouquet garni com aipo na panela. Acrescente duas colheres do extrato de tomate, meia pimenta dedo de moça e tempere com pouco sal, o suficiente para cozinhar o feijão. Cubra com o caldo de frango. Tampe e deixe cozinhar de uma hora e meia a duas horas, em fogo baixo. O feijão deve criar um caldo marrom claro. Desligue o fogo e retire a cenoura, o bacon e o paio. Jogue os quatro tomates despelados e um pouco de salsa na panela. Tempere com sal e pimenta a gosto.


Tomate despelado

Coloque quatro tomates na água fervendo por dez segundos. Retire e jogue na água fria. Retire casca e sementes e corte em cubinhos.

Bouquet Garni

1 talo de aipo
1 ramo de alecrim
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 talo de salsa

Enrole com um barbante e aperte bem.

Caldo de Frango

1 frango inteiro
1 cebola
1 cenoura
2 talos de aipo
1 bouquet garni

Cubra o frango com água e deixe ferver por 30 a 40 minutos. Coe todo o líquido em uma peneira.

Carnes

1 lombinho de porco assado
1 pernil de cordeiro assado
2 coxas de pato confit
1 frango assado
1 pão de forma
Gordura de pato confit

Montagem do Cassoulet

Em uma travessa de barro ou ferro, comece a montar o prato. Coloque uma camada de feijão no fundo da travessa e cubra com as carnes e as cenouras fatiadas. Cubra novamente com mais uma camada de feijão. Rasgue fatias de pão e espalhe as migalhas sobre o cassoulet. Regue com gordura de pato. Leve ao forno por, aproximadamente, uma hora a 180ºC, até gratinar.

Dica: você pode substituir a gordura de pato por azeite ou manteiga.

Vinhos

Catena DV Malbec / Malbec
Safra: 2004
Produtor: Nicolas Catena
Uvas: Malbec
Região: Mendoza
País: Argentina
Importadora: Mistral
Cotação: 1 rolha (até R$50,00)

Malbec de France – Lê Plant du Roy
Safra: 2001
Produtor: Le Paradis
Uvas: Malbec
Região: Cahors
País: França
Importadora: Petit Chateau - Vins de Bordeaux
Cotação: 2 rolhas (de R$50 a R$100)