AO LADO DO ESPAGUETE ao molho de tomate, este talvez tenha sido, por uma ou duas gerações, o mais conhecido dos pratos italianos. Talvez alguns cozinheiros considerem-no comum demais para se dedicarem ao seu preparo, mas nunca parei de fazê-lo em casa, e aprecio muito constatar que este prato de berinjela com parmesão continua sendo feito na Itália e não apenas em pizzarias, mas também em restaurantes mais requintados. Ainda não foi criado um prato tão satisfatório para os meses de verão e, sem dúvida, sua popularidade vai sobreviver depois que já tiverem desaparecido muitas das novidades recentemente introduzidas no cenário da cozinha italiana.
Para 6 pessoas
350 g de mozarela (de preferência de leite de búfala)
8 a 10 folhas de manjericão fresco Um refratário de mais ou menos 27 por 17 cm, ou equivalente Manteiga para untar e salpicar o refratário
2 xícara de queijo parmigiano reggiano ralado na hora
1.300 g de berinjelas
Óleo vegetal (eu usei azeite para fritar as berinjelas)
Farinha de arroz para espalhar num prato - pode ser farinha de trigo.
2 xícaras de tomates em lata importados da Itália, picados e bem escorridos ou um molho de tomate caseiro bem gostoso
1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Modo de preparo
1.Corte as berinjelas em fatias no sentido do comprimento e coloque-as para purgar (como já ensinei aqui).
2. Escolha uma frigideira grande, adicione 3.5 cm de óleo, azeite ou banha e ligue o fogo alto. Quando os pedaços já tiverem sido bem enxugados com papel-toalha, passe-os dos dois lados pela farinha. Quando você estiver pronto para fritar, prepare apenas alguns pedaços por vez, para que a camada de farinha não fique saturada de umidade. Depois de empanar, frite seguindo o método apresentado na receita
4. Pré-aqueça o forno a 200°C.
5. Corte a mozarela em fatias o mais finas possível. Lave o manjericão e rasgue cada folha em dois ou mais pedaços.
6. Unte o fundo e as laterais do refratário com manteiga. No fundo, formando uma só camada, coloque os pedaços fritos de berinjela. Regue com um pouco do tomate cozido, cubra com uma camada de mozarela, polvilhe com uma boa quantidade de parmesão ralado, distribua alguns pedaços de folhas de manjericão por cima e, por último, faça mais uma camada de berinjela frita. Repita o procedimento, terminando sempre com uma camada de berinjela. Polvilhe com par mesão ralado e coloque o refratário na grade superior do forno preaquecido.
7. As vezes, a berinjela solta mais líquido do que o desejável. Depois que já estiver no forno por vinte minutos, verifique da seguinte maneira: pressione com as costas de uma colher, e vá retirando todo o excesso de líquido que encontrar. Cozinhe por mais quinze minutos e, depois de tirar do forno, deixe descansar por vários minutos antes de levar à mesa.
Preparo prévio: Este prato é mais saboroso um pouco depois de ter sido prepara do, mas, se for necessário, pode completá-lo com várias horas (ou mesmo dois ou três dias) de antecedência. Leve à geladeira envolto em filme de PVC transparente, quando já tiver voltado à temperatura ambiente. Esquente na grade superior do forno preaquecido a 200°C.
